A pocos meses de festejar sus 90 años, el bar Los Galgos de Lavalle y Callao, lucha por mantenerse en pie. En sus paredes se guardan historias de escritores, políticos y músicos que mantienen su lealtad, pese a la pandemia. Aunque no puedan sentarse en sus mesas preferidas, algunos piden delivery de comida y otros organizan reuniones on line e invitan a participar al dueño.

Si bien Los Galgos, estuvo cerrado unos siete meses, tras su venta, desde 2015 es conducido por sus nuevos dueños.  Julián Díaz, uno de sus propietarios, contó a BAE Negocios: “Es un orgullo y una gran responsabilidad ser cuidadores de Los Galgos, le ponemos mucha garra. Tenemos una tropa de 35 trabajadores. Tuvimos que pedir un préstamo al banco, sacar nuestros ahorros, pero logramos sostenernos. Tenemos vínculos muy familiares con los trabajadores, sabemos que el salario se compone de propinas, hicimos una reducción de lo mínimo posible en los sueldos. Reciben el ATP y nosotros completamos el restante 85% del sueldo. Pudimos negociar con propietarios y proveedores para sostener la operación el mayor tiempo posible”.

Julián Díaz, es un conocedor del sector gastronómico. Hace 16 años creó el bar 878, luego sumó La Fuerza y pocos días antes del comienzo de la cuarentena, reabrió Roma, un bar fundado en 1927 en el Abasto. Hace cinco años logró reabrir Los Galgos y mantener una mística especial que lo convierte en favorito de gente de ideologías muy diferentes. Podían convivir en diferentes mesas desde la periodista María Moreno al escritor Juan José Sebreli.

Algunos escritores convierten a Los Galgos, casi en su propia casa. Tanto Tamara Tenenbaum como Edgardo Cosarinsky tienen su casilla postal en el bar. El grupo Los Notables que reúne a artistas y personajes del mundo de la cultura siempre se reunía en el bar de Lavalle y Callao, ahora se juntan los sábados vía Zoom e invitan al dueño de Los Galgos, para no extrañarlo.  Algunos de los ilustres visitantes han sido desde Aníbal Troilo,  Enrique Santos Discépolo, Luca Prodan, Rosario Blefari, entre otros. En los últimos tiempos, pasaban horas desde Horacio González, hasta el director de cine Luis Ortega y el dramaturgo Gonzalo Demaría, quienes siempre van a la misma mesa. Tanto Demaría como Cosarinsky, aunque no pueden sentarse en Los Galgos, ayudan al local pidiendo delivery. Hasta el Grupo Callao, creado por el actual presidente, Alberto Fernández, surgió en las mesas de este bar porteño.

“Desde el día que empezó la pandemia creamos un comité de crisis y empezamos a trabajar desde cero la planificación de todo. Con planes de contingencia y capacitaciones, es lo que nos mantiene la cabeza fresca y viva. Trabajamos para salir adelante lo más rápido posible y seguir manteniendo el vínculo con el barrio. Trabajamos con burbujas en brigadas que no tienen contacto entre sí, separamos la cocina de la producción, tenemos un equipo de producción y otro de despacho sin contacto entre sí. Ofrecemos almuerzos, cenas y cafetería al paso por la venta de Callao. Desde platos de toda la vida, hasta clásicos como pascualina, buñuelos y milanesas. Logramos vender entre el 15 y 18% de lo vendemos en épocas normales”, señaló el propietario de Los Galgos.

La fórmula para resistir la pandemia es clara:”Es un momento complicado, pedimos préstamos de $1,2 millones, sacrificamos ahorros, son decisiones, no juzgo al que no lo hace. Nos toca perder, pero debemos cuidarnos, no voy a dejar a gente en la calle. Siempre hay que estar a la altura de las circunstancias, trabajamos para hacer las cosas lo más parecido al mundo que deseamos, es hora de priorizar más el entorno que mis ahorros”, señaló Julián Díaz .

Bares y restaurantes clandestinos

Sobre las aperturas de bares y restaurantes clandestinos, el dueño de Los Galgos opinó: “De ninguna manera se me ocurriría abrir en forma clandestina. La prioridad es la seguridad y la salud de propios, ajenos y de toda la comunidad. Me parece de una gran irresponsabilidad ingresar plata de cualquier forma. Deja en evidencia la falta de valores de una de sociedad, tanto del que va como del que ofrece. Considero imperdonable poner a empleados en el foco del eslabón más débil de la cadena. Sabemos que los trabajadores están en una situación de indefensión, abrir en forma clandestina es perverso. Si queres recibir gente, recibilos en tu casa, en un restaurante es deleznable”.

Este gastronómico apuesta a que habrá un antes y un después para el sector.  “Hay una actitud muy positiva de sectores de la comunidad que registran a los que les dan su apoyo. No será la misma actitud que tengan con Lele Cristobal de Café San Juan o con Burger King que se levantó y cerró varios locales, es evidente quién esta dejando a gamba a la gente y quién no. Creo que la gente definirá su compra por cómo es el comportamiento de muchos en esta pandemia. Yo no entro a un Starbucks, ni que me pongan un arma en la cabeza”, señaló Julián Díaz.

La gastronomía en la post pandemia

 Los Galgos ya pensó como se adaptará a la post pandemia. Atenderán al paso por Callao y pondrán una barra. Acomodarán las dos plantas para atender al porcentaje que se decida, con protocolo y cambiando la dinámica, con cartas digitales y con platos y cubiertos descartables, si así se deciden.  Sobre la medida que impulsa el sector para impedir el ingreso de mayores de 60 años, en Los Galgos aseguraron: “a todos nos va a afectar, pero lo pienso más por mis viejos, tenemos que cuidarnos todos”.

Todo esta listo para festejar la primera semana de diciembre los 90 años, en Los Galgos, prometen que no van a aflojar.