El locro es mucho más que una receta: es una ceremonia criolla. Cuando se acerca el 1 de mayo, 25 de mayo, el 9 de julio o cualquier fecha que invite a sacar la olla, la pregunta aparece sola: ¿qué carne se le pone al locro? 

La clave está en el equilibrio entre sabor, textura y precio. Porque sí, se puede hacer un locro económico sin resignar gusto.

¿Qué carne lleva el locro?

El locro criollo combina legumbres (maíz partido, porotos), verduras (zapallo, cebolla, puerro) y varios tipos de carne. Pero no se trata de tirar cualquier cosa a la olla: cada corte cumple una función. Acá va la lista de los más usados y accesibles.

• 1. Falda: barata, con hueso y mucho sabor

La falda es uno de los cortes de vaca más usados en el locro. Viene con hueso y algo de grasa, lo que suma profundidad al caldo. Es rendidora, se ablanda con cocción lenta y se consigue a buen precio en cualquier carnicería.

• 2. Panceta salada: el alma grasa del locro criollo

No se trata de panceta ahumada para desayuno, sino de la panceta salada y curada que se vende en carnicerías tradicionales. Se corta en cubos y se cocina despacio hasta que se derrite en la olla. No es cara, y con 200 o 300 gramos alcanza para una buena cantidad de porciones.

• 3. Chorizo colorado: el toque picante que no puede faltar

No hace falta poner kilos de chorizo. Con uno o dos por olla alcanza. Elegí los artesanales o de carnicería, no los industrializados del súper. Se agregan hacia el final para que no se deshagan.

• 4. Cuerito o patita de cerdo: gelatina y tradición al plato

Los cortes de cerdo son claves en el locro. El cuerito y la patita aportan gelatina natural, espesan el guiso y rinden muchísimo. Además, son de los cortes más baratos del mercado. Se cocinan largo, pero el resultado es inconfundible.

• 5. Mondongo: barato, sabroso y bien federal

El mondongo divide aguas, pero para muchos es infaltable. Se hierve aparte, se corta en cubitos y se agrega al final. Es económico, rinde y le da al locro un perfil bien del interior.

Bonus: otros cortes de carne baratos para locro

• Roast beef: económico y fácil de desmenuzar
• Osobuco: con hueso y tuétano, ideal para locros bien sustanciosos
• Marucha: tierna y más barata que la paleta
• Cogote de cerdo: barato y sabrosísimo, aunque poco conocido

¿Se puede hacer locro sin gastar una fortuna?

Sí, y estos son los secretos para un locro económico y rendidor:

• Elegir cortes baratos con hueso o grasa (aportan más sabor)
• Reemplazar cortes caros con carne de cerdo o mondongo
• No sobrecargar: el locro no es un asado, es un guiso balanceado
• Comprar en carnicerías de barrio o en ferias

¿Cuánta carne lleva un locro para 10 personas?

• 1 kg de falda o roast beef
• 300 g de panceta salada
• 2 chorizos colorados
• 1 patita o cuerito de cerdo
• 200 g de mondongo (opcional)

Con esto y una buena base de maíz, zapallo y porotos, hacés locro para invitar y repetir.