Muchos oficios protagónicos en nuestro país no cuentan con formación profesional. El aprendizaje suele transmitirse de generación en generación y, muchas veces, deriva de la práctica. Una iniciativa busca  revalorizar esos conocimientos en un sector clave.

El Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne (ICOCA) creó la Escuela Argentina de Oficios de la Carne, la primera institución educativa del país que enseñará, en forma estandarizada y con base técnica y científica, cómo trabajar los diferentes cortes de carne de manera eficiente y segura. 

"Apunta a la profesionalización de oficios que son importantes en Argentina, que ocupan a mucha gente, pero no están diplomados. Por eso no pueden ser puestos en valor ni son reconocidos. Buscamos generar el eslabón faltante entre la nada y la universidad. Nuestra creencia es que es muy importante la recuperación de las escuelas de oficio como nivel de educación intermedia formal", destacó a BAE Negocios Juan Ignacio Barcos, presidente de ICOCA, y creador de la iniciativa. El instituto ya impulsó con éxito la Escuela de Sommelier de la Carne, que imparte clases en la Facultad de Agronomía y va por su tercera camada de alumnos que buscan aprender a identificar calidades de la carne a través de análisis sensorial.

La nueva Escuela está orientada a personas que ya manejen el oficio pero quieran perfeccionarse, a quienes quieran aprender de cero o, incluso, a cocineros profesionales y gastronómicos. El aprendizaje técnico permitirá optimizar los estándares de seguridad laboral, mejorar las condiciones sanitarias de trabajo y evitar las mermas ocasionados por el deficiente manejo de la materia prima. Apunta a generar una cadena virtuosa que beneficie al gremio de carniceros/as, a la industria frigorífica, al comercio minorista, al sector gastronómico y a los consumidores finales. 

La creación de la Escuela cuenta con el apoyo del INTA, el INTI, SENASA, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), la Federación de  Empleados de la Carne y Derivados y el auspicio de la Embajada de Francia en Argentina.  

Las clases prácticas serán en una sede del INTI, en aulas de la Facultad de Veterinaria de la UBA y en diferentes frigoríficos. Los cursos de formación básica (carnicería o charcutería inicial, por ejemplo) tendrán una duración de 12 semanas. Entre los objetivos está brindar oportunidades laborales en la Industria frigorífica, carnicerías, restaurantes, hoteles y organizaciones públicas. Los formadores serán carniceros/as y personas del oficio. Según Barcos, ya hay muchos interesados en inscribirse, no sólo particulares sino también industrias cárnicas de gran volumen que quieren profesionalizar a sus trabajadores

 

Ida y vuelta con Francia

Esta iniciativa tiene lugar en el marco de un acuerdo de cooperación y de transferencia de conocimientos con la École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande, institución francesa creada en 1894, que cuenta con una extensa trayectoria en la formación de artesanos de la carne. Cada año salen de sus aulas cerca de 6000 profesionales. Actualmente, para la inauguración oficial, hay una delegación de Francia en Buenos Aires (entre ellos, Jean Raymond Dumas, presidente de L’École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande) y próximamente viajarán miembros de la escuela local para aprender a enseñar estos oficios. Se busca adoptar el modelo pedagógico, no que los argentinos empiecen a trozar la carne como los franceses. 

"Francia es pionera en homologación de oficios, en especial en este rubro. Se dieron cuenta de que si forman a los profesionales que trabajan en la industria la eficiencia de la industria mejora ampliamente. Es muy común allá que se premie a panaderos, carniceros, charcuteros. Nosotros tenemos desarrollada la industria pero no el sistema pedagógico", indica Barcos.

En cuanto al aporte de los argentinos, a través de la visita a frigoríficos la delegación francesa se lleva un pantallazo de cómo funciona una industria de volumen. "Pudieron ver cómo se trabaja de una manera rápida y eficiente. Dado que nuestro consumo es radicalmente más alto (70/80 kg por habitante por año), nosotros aprendimos a trabajar muy rápido y en volumen. El consumo de carne en Francia apunta al lujo", explicó.