Compañero fiel del brindis navideño, promotor de incansables debates sobre las frutas abrillantadas, desayuno de resaca del primero de enero. El pan dulce es infaltable en esta época. Con precios que treparon este año por la suba de la materia prima, la oferta se diversifica y pone sobre la mesa propuestas contemporáneas. 

Como pasa muchas veces con los postres tradicionales, en su origen hay un error y una leyenda. Una de las versiones más difundidas cuenta que el primer Panettone surgió una Nochebuena en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán. A los cocineros se les había quemado el postre y a Antonio, uno de los ayudantes de cocina, se le ocurrió amasar un pan dulce con fruta confitada y manteca para salvar el banquete del duque. Nunca había realizado esa receta, pero fue tal el éxito que tuvo que Ludovico decidió llamarlo "Pane de Toni" en su honor. Otra de las leyendas habla de una historia de amor. Un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, apodadoToni, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para conquistarla, se puso a aprender pastelería e inventó esta delicia navideña.

Como quiera que sea, es una tradición que llega con la inmigración italiana hasta nuestras tierras. En otros países de la región, tiene diferente nombre:  "Pan de Pascua" en Ecuador y Chile ( sonde Papá Noel es "El Viejo Pascuero"); "Pan de Frutas Europeo" en Colombia; "Panetón, en Bolivia y Venezuela. Las fórmulas originales conviven con adaptaciones modernas.

"Los panes dulces sin duda han evolucionado muchísimo y lo siguen haciendo. Cada lugar tiene su receta especial y su estilo, no solo para el relleno sino hasta para la cobertura. Los ingredientes han variado mucho, por ejemplo el pan dulce clásico era característico por tener frutas abrillantadas, ahora lo hacen con frutos secos, o con chocolate, o un mix de frutas con chocolates y muchas combinaciones más. Por otra parte, la cobertura siempre era la misma, ahora se hace cobertura de chocolate o coberturas originales, siempre varían. Hoy en día son muchas las opciones que se pueden comprar, hay mucha variedad", explica Juliana Herrera Dappe, chef y dueña de Mada Patisserie que este año ofrece pan dulce en dos versiones: con variedad de frutos secos y crocante de almendras -tostados en el local para potenciar el sabor- (1 kg por $2300,  1/4 kg por $680) o con chips de chocolate y cascaritas de naranja confitadas artesanalmente (1 kg por $2100 o 1/4 kg por $600). 

Las variedades en pastelerías y restaurantes de primera línea incluyen propuestas interesantes y novedosas: como el Panettone relleno de chips de chocolate 60% cacao de Ninina (700 gr, $1.850), Pan dulce plant-based de Mudrá con chocolate, arándanos y frutos secos, o el  panettone de The Pizza OTL, que sale con una porción acompañado de helado de pistachos.

Parecidos pero diferentes

El pan dulce como lo conocemos acá tiene sus primos, como el pandoro (sin frutas) y el panettone original. Carolina Gottwald, chef de Gontran Cherrier, famosa boulangerie de Belgrano, explica la diferencia entre el pan dulce y el panettone. "El pan dulce es un pan elaborado con un fermento previo llamado esponja que lleva levadura industrial. El proceso de elaboración es bastante directo: se elabora la esponja, se integra a la masa y se deja leudar.  Mientras que el panettone, es un pan elaborado con un leudante natural llamado lievito madre. No contiene levadura industrial, el proceso de elaboración lleva hasta 4 días, teniendo mucha precaución en los refrescos del lievito y a temperatura ambiente. La masa contiene yemas y abundante manteca y generalmente, se le agrega a la masa chocolate o naranja confitada que son los aromas y sabores característicos. Luego de la cocción, el panettone se coloca al menos 12 hs boca abajo para que no se hunda, ya que la masa es muy liviana. Además, un panettone puede estar óptimo para consumir hasta 20 días luego de su elaboración si se almacena en las condiciones adecuada", detalla con paciencia de experta. Precisamente, Gontran Cherrier ofrece un panettone artesanal ($2600), además de un tradicional postre Bûche de Noël (Tronco de Navidad) y un Box de Noël, delicias que típicas que se comen en Francia para estas fechas. Elaboran también un panettone salado con alcauciles en conserva, jamón crudo y almendras tostadas

 

El pan dulce de Plaza Mayor

Dos de los más tradicionales de la ciudad son el de Plaza Mayor y el de la confitería "El Progreso". El primero es famoso por las largas colas que se forman en esta época de clientes ansiosos por llevarse a casa este pan rebozante de frutos secos. Hay quienes compran con anticipación y congelan para evitar filas. Este año, el tradicional kilo tiene un precio de $2000, alrededor de un 40% más que el año pasado. La venta de panadería es presencial todos los días de 9 a 11 o de 17 a 19hs. 

El Progreso elabora su pan dulce tradicional genovés (con fruta abrillanta, fruta seca y glaseado) desde 1919 y tiene un público fiel. Este año el precio es de $1800 (700/800 gr.), unos $600 pesos más que en 2020. Además de esa variedad ofrecen el veneciano (chips de choco y cáscara de naranja, a $1300) y el stolen de pasta de almendra ($1900).

"Este año subió bastante, no llegó a ser el doble, pero sí subió considerablemente con respecto al año pasado. Los frutos secos este año tienen un aumento del 100%", indican en Mada. 

Para quienes le tomaron gusto al amasado en pandemia y quieren lanzarse a la aventura de cocinarlo en casa, Alejandro Reijman de Blossom -restaurante artesanal con varias sucursales en zona norte que ofrece este año el clásico pan dulce con frutos secos y frutas abrillantadas ( 500 gramos por $1300) y nuevas tortas heladas- recomienda: "Uno de los detalles más importantes es contar con una buena superficie lisa que nos permita un buen amasado de la masa y así poder alcanzar una textura adecuada. Esto es importante tanto para conseguir una buena miga del pan dulce como para poder integrar bien los frutos secos y frutas abrillantadas. De ser necesario, el proceso de amasado puede contar con un poco de harina adicional en la mesada, pero ir probando muy de a poco mientras se trabaja la masa para no pasarse". Y agrega otro detalle que marca la diferencia: una vez que se retira el pan dulce del horno, dejarlo reposar "colgando" boca abajo hasta que se enfríe, sosteniéndolo con dos palitos de brochette cruzados por debajo, así la miga no se baja ni apelmaza. 

 

La receta del panettone de Ninina

 

Ingredientes: harina de trigo 0000, 120 gr; levadura prensada, 100, gr; sal marina fina, 1 gr; harina de trigo 0000 1,200 gr; agua, 165 gr; manteca, 365 gr; sal marina fina, 6 gr; azúcar orgánica, 425 gr; huevos de campo, 10 unidades; extracto de malta, 12 gr; esencia de pan dulce, 36 gr; avellanas repeladas 13-15 grandes; almendras peladas non pareil grandes, 245 gr; pasas de uva negras extra chicas, 245 gr; pasas de uva rubias, 245gr y cáscara de naranja glaseada, 245gr 

Preparación: Mezclar 120 gr de harina 0000 con 100 gr de levadura y 165 gr de agua. Incorporar todo y dejar en bowl tapado hasta que se forme una esponja bien aireada, aprox. 10'. Mezclar huevos de campo, azúcar orgánica, extracto de malta y sal marina. Agregar la esponja a la mezcla e incorporar. Agregar la harina y la esencia de pan dulce y seguir mezclando. Incorporar la manteca pomada de a poco y batir hasta que esté incorporada y la masa homogénea. Sacar de la batidora y dejar levar al doble en un recipiente con tapa para que no se seque. Cortar cáscara de naranja glaseada en cubitos de 1/2 cm de lado. Incorporar almendras, avellanas, pasas y cáscara de naranja y mezclar bien hasta integrar. Dejar levar al doble en un lugar cálido de aproximadamente 27°C. Precalentar el horno a 160°C. Pintar el pan dulce con huevo. Colocar en placas y llevar al horno. Cocinar a 160°C por 23'.